Charakter- und Qualitätsrichtlinien für Obwaldner Alpchäs
Bezeichnung
Obwaldner Alpchäs
Herkunft
Alpen im Einzugsgebiet des Kantons Obwalden
Typ
Hartkäse
Form und Aussehen
Runder Laib mit trockener, sauberer, gelber Rinde
Höhe
8 - 12 cm (ideal 10 cm)
Durchmesser
30 - 45 cm (ideal 40 cm)
Gewicht
8 - 15 kg (ideal 12 kg)
Das Format für Obwaldner Alpchäs kann für spezielle Kundenwünsche für Verschnitt und Abpackung angepasst werden.
Lochung
Wenige, regelmässig verteilte Löcher mit einem Durchmesser von höchstens 10 mm
Teig
Gleichfarbig gelber, solider bis geschmeidiger Käseteig mit möglichst dünner Narbenzone
Geschmack
Rein, würzig und aromatisch, Mulchenspezifische Abweichungen sind erwünscht.
Je nach Einrichtung der Alpsennerei kann der Obwaldner Alpchäs einen Geschmack aus der Herstellung am «offenen Feuer» aufweisen (Rauchgeschmack).
Beschreibung
Jeder Käselaib ist mit dem Fabrikationsdatum und mit der offiziellen Kaseinmarke, enthaltend die Mulchennummer, zu versehen.
Festigkeitsstufe
Hartkäse
Fettgehalt
Mindestens 46,5% in der Trockenmasse = F.i.T. (ideal 50% in der Trockenmasse bzw. 32% im reifen Käse)
Wassergehalt
Höchstens 54% im fettfreien Käse bzw. 35% (= 65% Trockenmasse) im reifen Käse
Reifungszeit
Obwaldner Alpchäs ist frühestens nach 3 Monaten konsumreif (Typ «Mild»). Die volle Konsumreife entfaltet er im Alter von 12 Monaten (Typ «Rezent»).
Lagerung
Obwaldner Alpchäs wird mindestens bis zum Reifegrad «Mild» beim Produzenten gelagert.